Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
95,00€
Sin coste para trabajadores a través de la Formación Programada.
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Descripción
Objetivos
- Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los pescados crustáceos y moluscos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados crustáceos y moluscos y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados crustáceos y moluscos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Programa
UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.
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- 1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
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- 1.2. Ubicación y distribución.
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- 1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
- 1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.
UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.
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- 2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
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- 2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.
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- 2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
- 2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
UD3. Materias Primas.
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- 3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
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- 3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.
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- 3.3. La acuicultura y sus principales productos.
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- 3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
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- 3.5. Especies más apreciadas.
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- 3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.
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- 3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
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- 3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
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- 3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.
- 3.10. Las algas y su utilización.
UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.
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- 4.1. Definición.
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- 4.2. Clases de técnicas y procesos.
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- 4.3. Identificación de equipos asociados.
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- 4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
- 4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.
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- 5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.
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- 5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.
- 5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.
UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.
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- 6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
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- 6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
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- 6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.
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- 6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
- 6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Metodología
La METODOLOGÍA ONLINE propuesta se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a,
combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado
con el asesoramiento de un/a formador/a especializado y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la
información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Campus Virtual.
• ENSEÑANZA PROGRAMADA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.
• TRABAJO AUTÓNOMO: Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.
Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.
El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.
Información adicional
| Categoría | Hostelería y turismo |
|---|---|
| Duración | 60 Horas |
| Tipo | Especialización |
Valoraciones
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