Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos

Programa

 

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.

• 1.1. Conceptos y niveles de limpieza.

• 1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.

• 1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.

• 1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.

1.5. Control de limpieza en instalaciones.

UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.

• 2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.

• 2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.

• 2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

• 2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.

• 2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.

• 2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.

• 2.7. Operaciones de embutición y moldeo.

• 2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.

• 2.9. Secuencia de operaciones de embutición.

2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.

UD3. Salazones y adobados cárnicos.

• 3.1. Características y reglamentación.

• 3.2. Definición tipos.

• 3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.

• 3.4. Proceso de elaboración.

• 3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.

• 3.6. La salazón seca.

• 3.7. La salmuerización.

3.8. Adobos.

UD4. Productos cárnicos curados.

• 4.1. Definiciones tipos.

• 4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.

• 4.3. Proceso y operaciones de curado.

• 4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.

• 4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.

4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

UD5. El ahumado.

• 5.1. Características y reglamentación.

• 5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.

• 5.3. Tipos de productos ahumados.

• 5.4. Tratamiento.

• 5.5. Técnicas de producción.

• 5.6. Aplicación a distintas productos.

5.7. Alteraciones y defectos.

UD6. Fermentación o maduración.

• 6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.

• 6.2. Secado de productos cárnicos.

• 6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.

• 6.4. Difusión de la sal.

6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

UD7. Tratamientos de conservación.

• 7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.

• 7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.

• 7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.

• 7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.

• 7.5. Medidas correctoras.

7.6. Registros del proceso de conservación.

UD8. Equipos y elementos de trabajo.

• 8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).

• 8.2. Equipos para tratamientos de conservación.

• 8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.

• 8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.

• 8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.

• 8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.

• 8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.

8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.

UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

• 9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.

• 9.2. Identificación y traslado al laboratorio.

• 9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.

9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.