Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial

Programa

UD1. Preparación de la carne para su uso industrial.

• 1.1. Tipos de músculo presentes en el animal.

• 1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.

• 1.3. Despiece de animales mayores.

• 1.4. Despiece de animales menores.

• 1.5. Deshuesado y despiece de aves.

• 1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.

• 1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.

• 1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.

• 1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.

• 1.10. Valoración de la carne.

• 1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.

• 1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.

1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.

UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria.

• 2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.

• 2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.

• 2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.

• 2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.

• 2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.

• 2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases.

• 2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.

• 2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.

2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

UD3. Toma de muestras en la industria cárnica.

• 3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

• 3.2. Instrumental de toma de muestras.

• 3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras.

• 3.4. Marcaje y conservación de las muestras.

3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.