Acondicionamiento de la Carne para su Comercialización

Programa

 

UD1. La carne.

• 1.1. Definición y características organolépticas.

• 1.2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH color sabor etc.

• 1.3. Situación de la carne después del sacrificio.

• 1.4. Características de las distintas carnes: vacuno ovino. Caprino porcino aves conejo y caza.

• 1.5. Tipos piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

• 1.6. Otros tejidos comestibles: Grasas vísceras despojos tripas y sangre.

• 1.7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

• 1.8. Alteraciones de la maduración.

• 1.9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

1.10. Valoración de la calidad de las carnes.

UD2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos.

• 2.1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

• 2.2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor frío agua aire energía eléctrica).

• 2.3. Condiciones técnico-sanitarias.

• 2.4. Condiciones ambientales.

• 2.5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

• 2.6. Limpieza general.

• 2.7. Productos de limpieza desinfección desinsectación y desratización.

• 2.8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado útiles y maquinaria.

2.9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

UD3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.

• 3.1. Despiece de canales. Partes comerciales.

• 3.2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

• 3.3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

• 3.4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.

• 3.5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

• 3.6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.

• 3.7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

• 3.8. Presentación comercial. El puesto de venta al público.

3.9. Atención al público. Técnicas de venta.

UD4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos.

• 4.1. Escandallos. Definición y utilidad.

• 4.2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

• 4.3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.

• 4.4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

• 4.5. Montar escaparates de exposición.

• 4.6. Seleccionar los productos más adecuados.

• 4.7. Etiquetado: tipos de etiquetas colocación.

4.8. Envasado-envoltura: normativa materiales y tipos de envoltura y envase.